大阪府八尾市の餃子といえば餃子食堂カミナリギャング

カミナリギャングとは

店名への想い

餃子が雲の形に似ていることから、カミナリに打たれたような衝撃的な美味しさの餃子を提供すること!食べた方の心を鷲掴みにし、ギャングのように心を奪う餃子であること!
そんな想いを込めました。

カミナリ ギャングのこだわり

餃子盛り付け

カミナリ ギャングでは、お客様の健康と食の安全、衛生面にもこだわり、餃子の餡(あん)に使う野菜、野菜の調理方、餃子を包む皮は当店独自のレシピで作っています。また、餃子の保存方法や店内の衛生面にも配慮した環境づくりを心がけています。

カミナリギャングロゴ

食と健康

へのこだわり

スペイン・ガリシア州政府認定「ガリシア栗豚」のみ使用

スペインの豚には、どんぐりを食べて育った黒豚・イベリコ豚が知られていますが、他にも日本ではあまり流通していない豚がいます。それは、スペインのガリシア州特産の栗を与えて育てられた高級白豚「ガリシア栗豚」です。ランドレース種、ラージホワイト種、デュロック種の3種類の豚を掛け合わせた三元豚で、イベリコ豚に比べ脂のサシも細かく、豚肉特有の臭みがほとんどありません。また、栗を餌としていることから、肉に含まれるグルタミン酸の量が約1.3倍も多く、脂は不飽和脂肪酸を多く含み甘くあっさりしています。他の白豚と比べても50〜60%以上霜降りが多く、肉質はジューシーで柔らかいのが特長です。
スペイン北西部に位置するガリシア地方は、グリーンスペインと呼ばれる自然豊かな場所で、昔からこの地の特産品である栗を豚に与え飼育していました。ただ、手間とコストがかかることから生産者が減ると同時に、豚の頭数が減少しガリシア地方でしか流通しない希少な豚になっています。現在では、ガリシア州の政府が認定した豚のみが「ガリシア栗豚」として出荷されています。

健康と美容に良い「発酵させた白菜」を使用

白菜
白菜には、第六の栄養素といわれる食物繊維が多く含まれています。この食物繊維は、大腸内の細菌により発酵・分解され、ビフィズス菌などの善玉腸内細菌の餌になるため、善玉菌が増え、腸内環境が改善さ便秘解消をはじめコレステロールの抑制、動脈硬化の抑制、肥満防止、心臓病や糖尿病などの予防効果があります。
白菜の主な栄養素
カリウムと食物繊維余分な塩分を排出するカリウムと食物繊維をたっぷり含んでいます。高血圧予防やむくみの改善、腸の環境を整えるのにも役立ちます。
ビタミンC美容や風邪予防に良く、酸化・還元反応や代謝、抗酸化作用もあるといわれています。特に外側に近い葉と芯のところの葉に豊富です。
イソチオシアネートコレステロール調整効果、血液サラサラ、抗酸化作用、がん予防、ピロリ菌対策があります。アブラナ科の野菜を食べたときにピリッとする辛味成分で、生食か発酵させて白菜漬け食べると良いです。
グルコブラシンファイトケミカルの一つで、体内でジインドリールメタンに変化し、がん細胞のアポトーシス(自殺死)を促します。乳がんや前立腺がん、膵ぞうがん細胞に有効なことが分かっています。

白菜を発酵させることで、整腸作用の植物性の乳酸菌が摂取できるようになります。植物性の乳酸菌は酸に強いため、胃液により死滅することなく菌を生きたまま腸に届けられます。乳酸菌は、腸の免疫機能を活発化し体の免疫力のアップや調整作用を向上させます。美容効果や健康の土台作りには、腸内環境を整えることが大切です。乳酸菌など発酵食品が持っている菌に関しては、加熱すると菌は死滅しますが血圧を下げたり、免疫の調節、善玉菌のエサとなって腸内環境を整えるなど、生きている乳酸菌とは異なった働きをしてくれます。

季節に応じたブランド「玉ねぎ」を使用

たまねぎ
たまねぎ畑
玉ねぎの生産量トップ3といえば、北海道、佐賀県、兵庫県の淡路島です。
玉ねぎの代表的な品種は、早生(わせ)、中生(なかて)、晩生(おくて)で、それぞれ収穫時期や貯蔵期間が異なります。新玉ねぎと呼ばれる早生は、春に収穫され貯蔵期間が短いのが特徴です。中生、晩生は3〜6月に収穫され最長9ヶ月ほど貯蔵が可能です。
食べた時の味について、各産地の気候や育て方によって特徴が生まれます。
カミナリ ギャングでは、高級料理店のシェフも惚れ込むブランド玉ねぎ「北海道産」、「淡路島産」をはじめ“日本のたまねぎ栽培の発祥の地”と言われる地元・大阪の「大阪泉州産」の玉ねぎをメインに使用しています。今後、他の産地で当店の餃子にあうと確信した玉ねぎは積極的に採用し、さらなる究極の餃子を目指します。
玉ねぎの主な栄養素
硫化アリルビタミンB1の吸収と効能促進があり疲労回復、ストレス解消、体力・気力を高めてくれます。血液をサラサラにすることから、動脈硬化・脳卒中・心筋梗塞などの生活習慣病の予防や血圧を下げる効果があります。血液中の不要な糖・脂質を減らす働きもあるので、糖尿病の予防にもなります。ビタミンB1を多く含む豚肉との相性も抜群です。
ケルセチンポリフェノールの一種であるケルセチンが多く含まれ、紫外線から肌を守ってくれたりシミやシワの予防になります。また、抗炎症作用でアレルギーの症状改善や脂肪燃焼効果もあります。
カリウム余分な水分を排出するデトックス効果があり、むくみ改善にも効果的です。

血行促進・新陳代謝を活発にする「生姜」

生姜
生姜の主な栄養素は、ビタミンB1、B2、C、E、マグネシウム、カリウム、ナイアシン、葉酸、カルシウム、リンなどですが、一番の特長は香りとジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンと呼ばれる3つの辛味成分で、それぞれが身体に良い効果をもたらしています。
ジンゲロール生の生姜に多く含まれており、血行促進や殺菌作用や抗酸化作用なども含まれており、体の免疫機能を活性化する効果もあります。
ショウガオールとジンゲロン加熱や乾燥した際に生成されるもので、ショウガオールはジンゲロールよりも血行促進作用が強く、体を温める働きがあるほか、新陳代謝を活発にし、発汗作用を高める働きがあります。

疲労回復・免疫力を高めてくれる「ニンニク」

にんにく
疲労回復や滋養強壮に効果があると言われるニンニク。ニンニクのにおいのもととなっている硫化アリルの一種、アリシンという物質があります。
アリシンタミンB1の吸収を助け、疲労回復や滋養強壮に効果をもたらし、免疫力を高め、風邪やがんの予防にも効果があるといわれています。そのため、ビタミンB1を多く含む豚肉や玄米などと一緒に摂ると良いとされています。また、このアリシンは殺菌効果が高く結核菌、ブドウ球菌、チフス菌といった菌に対して、抗生物質として働くことが認められています。
スコルジニンアリシンが加熱によって変化した有効成分。この成分は、においがなく食品の酸化現象を防ぎ鮮度などを保つ強力な酸化還元作用があり、新陳代謝を促進させ疲労回復に役立つとされています。
セレン人の体は活性酸素によって老化が進みますが、セレンはこの活性酸素に効果的な抗酸化作用があるといわれています。

栄養価の高さと優しい甘みの「きび砂糖」

砂糖には、白砂糖、三温糖、きび砂糖などがありますが、すべてサトウキビが原料になっています。製造や精製の違いによって白砂糖、三温糖、きび砂糖になります。サトウキビを煮る、濾過するという工程を繰り返し不純物を取り除き真っ白に精製したのが上白糖で、最低限の不純物を取り除き結晶化させたものがきび砂糖になります。上白糖は精製されているため栄養素がほぼ失われ消化が速いのに対し、きび砂糖は精製されていないため、ミネラルやカルシウム、カリウム、マグネシウムといったサトウキビ本来の栄養素が豊富に含まれた状態で、ゆるやかに体内に吸収されます。

オリジナルレシピで特注製造の「皮」

当店では、食べた時のもちもち感にもこだわり、当店オリジナルの餃子の「皮」レシピを完成させました。小麦粉、水、塩の配分はもちろん製造時の温度や寝かせて熟成させる時間に至るまで、あらゆる方法と組み合わせで試作を繰り返し、数年にわたる試行錯誤の末やっと完成。そのレシピを「皮」の製造会社に持ち込み、特別に製造してもらっています。カミナリ ギャングならではのもちもち食感をぜひお楽しみください。

カミナリギャングロゴ

冷凍保存

へのこだわり

一般的によく使用される業務用冷凍庫はマイナス20〜30度なのですが、カミナリ ギャングではマイナス60度で保存できる業務用の冷凍庫を使用しています。
マイナス20〜30度では、肉の脂まで凍らせることができず、解凍時にドリップが出るので美味しさに差が生じます。
食品を保管する温度が低温であるほど、乾燥、食品の色の変化、酸化など食品のあらゆる変化が止まり食品の劣化を防ぐことができます。また、冷凍庫の扉の開け閉めなどによる冷凍庫内の温度変化を抑えることができるため、品質管理や保存の観点からマイナス60度という超低温の業務用冷凍庫を使っています。

他にも、釣りたてのマグロはマイナス40度以上の環境で保存すると酸化し身が黒っぽくなり、売り物としての品質が低下します。その防止策として、長期間保存してもマグロの品質にほとんど影響がないマイナス50度以下の環境で保存されています。

冷凍食品の保存と流通について

冷凍食品において、国際的にはマイナス18度以下での流通・保管が通常となっており、一般社団法人日本冷凍食品協会も品温がマイナス18度以下になる環境での流通を定めています。また、食品衛生法においても、冷凍食品の安全性から微生物が増殖できないとされる品温がマイナス15度以下となる環境での流通を義務付けています。
一般家庭用の冷蔵庫の庫内の設定温度は、JIS規格によって冷蔵室4度以下、冷凍室マイナス18度以下と定められています。ちなみにこの規格は、室内の温度や湿度、扉の開閉回数まで細かく計算された内容です。

食中毒対策として

細菌のほとんどは10度以下で増殖が遅延し、マイナス15度以下で停止しますが死滅はしません。そのため室温に戻すと増殖を始め、食中毒菌は35度くらいが最も増えやすいといわれています。サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒菌の多くは、75度以上1分間の加熱でほとんど死滅します。ちなみに、ノロウイルスは85度以上1分間の加熱で死滅。食中毒防止には、衛生面を整え微生物の増殖を抑えた環境での調理・保存と、食べる前に中までしっかり火を通すことが大切です。

餃子盛り付け風景
カミナリギャングロゴ

衛生面

へのこだわり

空気清浄イオニアプロ

食中毒や感染症対策として

カミナリ ギャングでは、建物の外壁はもちろん店内のテーブルカウンター、椅子、壁、床、扉、厨房、まな板、包丁、調理器具、トイレ、ドアノブに至るまで、食中毒や感染症対策として病院の手術室などの「菌や汚れが絶対に許されない場所」の内装施工にも使用され、ウイルスや菌の繁殖を抑える高性能光触媒(イオニアミストプロ)を施工しています。
イオニアミストプロを施工後、約10分で雑菌だらけだったテーブル、スマホ、まな板などの雑菌が92〜98%減少したという研究結果があります。この施工によって、防汚・防曇・ガス分解・抗菌・水浄化など、様々な効果を長期間にわたって維持することができます。当店では、安心・安全な店内環境を維持するための取り組みを積極的に行っています。